Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, ambas situadas en la provincia de Cádiz, son dos Denominaciones de Origen diferentes pero que comparten los mismos viñedos y el mismo Consejo Regulador, creado en 1933. También comparten un estilo similar y muy antiguo de elaboración del vino basado en el sistema de Soleras y Criaderas, un método dinámico de envejecimiento en botas (barriles de roble) que permite a los vinos jóvenes tomar las características de los más viejos.
Jerez ha exportado sus vinos desde la época de los romanos y en la actualidad se mantiene como uno de los vinos españoles más exportados a todo el mundo, con presencia en más de medio centenar de países. Buena parte de su enorme éxito comercial a nivel internacional se debe a la dilatada vocación exportadora de las casas del Marco de Jerez, la amplia diversidad de tipos que ofrece y su adaptación a las preferencias de consumo de cada mercado, así como a la calidad excepcional que aporta un sistema de elaboración y envejecimiento únicos.
La Denominación de Origen se estableció en 1933, siendo por tanto la primera de España . Durante los últimos años ha aumentado la gama de vinos disponibles en el mercado y, gracias al mimo de los bodegueros y a las iniciativas del Consejo Regulador, una pequeña cantidad de los vinos de la denominación, con un prolongado tiempo de crianza, se comercializan con el certificado de Vino de Jerez Con Vejez Calificada, que lucen ya en sus contraetiquetas. Esta certificación del Consejo Regulador se otorga a vinos con una crianza con más de 20 y 30 años, y de los tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.
Todo esto ha supuesto el aumento de los beneficios para los productores, que la mayoría reinvierten en la mejora de sus propias bodegas.
Existen archivos y manuscritos que señalan la existencia de viñedos en Jerez desde la época de la ocupación musulmana, al comienzo del siglo VIII. Sin embargo, se sabe también que los fenicios fundaron la ciudad de Gadir, actualmente Cádiz, posiblemente en el mismo lugar donde se sitúa hoy día, en el año 1.100 a.c. y que ya entonces los vinos se exportaban desde su puerto. Algunas fuentes sugieren que los vinos se producían en una zona fértil alrededor de Gadir.
El origen de la viticultura de Jerez hay que buscarlo en los fenicios, pueblo del otro extremo del Mediterráneo que trajo consigo el cultivo de la vid al sur de España, en torno al año 1.000 a.c. El nombre de la denominación Jerez parece provenir del nombre dado por los griegos a la ciudad, Xera, que significa “tierra seca”. Ya durante la época romana, en la que Jerez pasó a llamarse Ceret, hay archivos que recogen la salida en barcos de millones de ánforas de vino camino de Roma, y es entonces cuando el Vinum Ceretensis empieza a ser auténticamente conocido y apreciado fuera de nuestras fronteras. Desde 1264, con la reconquista de la ciudad por Alfonso X el Sabio, Jerez, rebautizada como Xeres, se convirtió en frontera entre la España musulmana y la cristiana. De ahí el nombre de Jerez de la Frontera.
El vino original de Jerez fue probablemente un producto de gran fuerza elaborado a partir de las uvas Malvasía y Muscat, vides importadas de Grecia. Su elevada graduación alcohólica fue decisiva ya que permitió que el vino se conservase bien, evitando así que se convirtiese en vinagre durante su traslado en las ánforas.
A partir del siglo XII empieza a enviarse a Inglaterra, por eso los ingleses, siempre tradicionales y principales consumidores de estos vinos, lo conocen como el nombre árabe de la ciudad, Seris o Sherish, que por derivación fonética se conoce actualmente como Sherry. A finales del siglo XVI, los Sherry-sack, se consideraron los mejores vinos del mundo, una reputación que fue creciendo sobre todo en el norte de Europa hasta 1850. El nombre “sack” procede de la forma española “saca”, en francés llamada “tirage” y que significa sacado del barril.
En el último cuarto del siglo XIX se produjo la gran explosión en la exportación del Sherry, con las bodegas de Jerez trabajando al máximo para poder hacer frente a la gran demanda de los países del norte, especialmente Holanda e Inglaterra, que todavía hoy continúan siendo los dos mayores mercados. Curiosamente, esta fue la época en la que la filoxera destruyó muchos viñedos europeos y algunas bodegas fueron a la bancarrota antes de la replantación de la viña en el siglo XX. No obstante, la recuperación de tan devastadora enfermedad de la vid fue especialmente rápida en la región, porque cuando llegó a los viñedos de Jerez ya se conocían sobradamente las formas de combatirla.
Entre 1944 y 1979, las exportaciones aumentaron de 135.000 a 1.500.000 de hectólitros. Sin embargo, en los años 80 descendieron hasta la mitad y en la actualidad se sitúan alrededor de los 700.000 hectólitros. Pero como contrapartida, el valor de los vinos es mucho mayor que en 1979.
El clima corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas del estío las viñas de Jerez con los rocíos o ‘blanduras’. Ello actúa como un factor moderador, atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los cálidos vientos de levante.
La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, sin heladas ni pedriscos. La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2 y se concentra en su mayor parte en los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos de verano.
Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
En Jerez hay sólo tres uvas autorizadas: Palomino Fino (también conocida como Listán Palomino o solamente Listán), Pedro Ximénez y Moscatel, Estas dos últimas, por sus especiales características, se emplean para la elaboración de vinos dulces naturales que reciben los mismos nombres que las variedades de uva.
Hacia principios del mes de septiembre, cuando la uva alcanza una madurez mínima de 10,5 grados baumé, arranca la vendimia. La corta se realiza habitualmente a mano, aunque cada vez está cobrando mayor presencia la mecanización de la recolección, procurando que las uvas lleguen a lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte de la viña al lagar. Tradicionalmente las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva.
La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de agosto y mediados de septiembre.Una vez realizada la recogida de la uva, esta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas. Después, mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kilos de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla. Las bodegas suelen realizar dos prensados más: el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.
El secreto o milagro del Jerez está en su proceso de crianza que comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto resultante a las bodegas donde experimentará una primera fermentación de unos diez días.
En enero el vino ha precipitado, está limpio y listo para su clasificación. En este proceso el olfato y paladar del catador son las guías fundamentales a la hora de la clasificación, momento decisivo en el que se marca la tendencia a un tipo determinado del vino nuevo. Los vinos muy limpios de nariz y con aromas sobresaliente se destinan a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.
En el proceso de crianza de los Vinos del Marco de Jerez, a éstos no se les fuerza para que sigan un camino determinado, sino que es el propio vino quien elige, tranquilo y sin prisa, su ruta hacia uno u otro tipo ya consagrado.
Mientras que la crianza de la casi totalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en el Marco de Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso del Fino y la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea, en la superficie del vino, de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes.
Este velo de flor, que perdura todo el año sobre los Finos y Manzanillas, son los que obran el milagro de su crianza biológica y le dan sus peculiares características organolépticas.
Por contra, el vino que fue clasificado con una raya y un punto se encabeza hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacena en botas para iniciar la crianza en presencia de aire, que dará lugar a los olorosos.
La crianza del Jerez y la Manzanilla se realiza en botas de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" para que puedan actuar las levaduras de la flor.
Estas botas se disponen en hileras de tres alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y solera - propio del Marco -, que tiene la finalidad de obtener vinos con características organolépticas homogéneos y con sabor uniforme.
El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado. Todas estas labores de trasiego o reposición de criaderas y solera se realiza con unos utensilios llamados canoa y rociador, para que el vino entre en las botas lentamente - como si fuera un rocío - con objeto de no dañar la flor.
El sistema de criaderas y solera dinámico, y se produce por el corrimiento de escalas de vinos de diferentes años. Procedimiento que persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.
El Consejo Regulador reconoce una decena de tipos de vinos y ha introducido distintas categorías para vinos con un especial grado de envejecimiento. Los llamados Vinos con Indicación de Edad (para los caldos de más de 12 y 15 años) y los Vinos de Jerez con Vejez Calificada, en los que se encuadran vinos de más de 20 (comercializados como V.O.S. “Vinum Optimum Signatum”) y más de 30 años de crianza (V.O.R.S. “Vinum Optimum Rare Signatum”).
TIPOS DE VINO DE JEREZ
Una de las grandezas del Marco de Jerez es la versatilidad dada las distintas tipologías de sus Vinos, que se agrupan bajo tres categorías generales dependiendo de las características de los mostos y del proceso de elaboración y crianza a que cada uno de ellos es sometido. Estas categorías tradicionales son: Vinos Generosos, Vinos Generosos de Licor y Vino dulce natural.
A ) Los Vinos Generosos: Son vinos de calidad elaborados durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor - proceso biológico que se desarrolla mediante la aparición espontánea de un velo de levaduras típicas del Marco de Jerez sobre la superficie del vino y que confiere a estos vinos una serie de características analíticas y organolépticas específicas -. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º.
Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido, con un grado alcohólico de 15º. Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y Jamón. Se debe servir frío. (Tradicionalmente y según su crianza y envejecimiento se conocen las especialidades Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa).
Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica adquirida es de 15º. Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.
Amontillado: Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo en flor - de semejantes características y duración que la del Fino -, seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º. Además de aperitivos, es aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.
Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Su crianza se inicia con una fase bajo velo de flor, continuada de una crianza oxidativa. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas.
Palo Cortado: Vino de características organolépticas entre el Amontillado - al que se le asemeja en el aroma - y el Oloroso - del que toma parte de su paladar, color y sistema de crianza -. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º.
B) Vinos Generosos de Licor: Se obtienen a partir de Vinos Generosos. Deben tener un contenido en materias reductoras (Azúcares) no inferior a 5 gr/l.
Medium: Vino de color ámbar o caoba, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15º y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, se puede utilizar términos tradicionales como "Golden", "Abocado", Amoroso", Brown", "Milk" o "Rich".
Pale Cream: Vino de Color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5º y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l.
Cream: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado. Con graduación alcohólica adquirida no inferior a 15,5º y su contenido en materias reductoras oscila entre 115 gr/l y 140 gr/l. . Es el producto de ensolerar unidos el Oloroso con una proporción adecuada de vino dulce. Es un excelente acompañante de postres, así como copa larga con hielo.
C) Vino Dulce Natural: Es el procedente de uva muy madura o soleada, que se somete a una fermentación alcohólica parcial, detenida mediante la adición de alcohol vínico.
Pedro Ximénez: Procedente de la variedad de uva de su mismo nombre. De color caoba oscuro con dulces aromas de pasificación, fruto del alto contenido en azúcares de la uva de la que procede. Es ideal para los postres o la merienda, pues acompaña a la perfección a la repostería.
Moscatel: Vino dulce natural obtenido mediante el asolado previo de las uvas de la variedad de su mismo nombre, ostenta un color que va desde el oro al caoba según la edad. Es un buen acompañante para la repostería.
Jerez ha exportado sus vinos desde la época de los romanos y en la actualidad se mantiene como uno de los vinos españoles más exportados a todo el mundo, con presencia en más de medio centenar de países. Buena parte de su enorme éxito comercial a nivel internacional se debe a la dilatada vocación exportadora de las casas del Marco de Jerez, la amplia diversidad de tipos que ofrece y su adaptación a las preferencias de consumo de cada mercado, así como a la calidad excepcional que aporta un sistema de elaboración y envejecimiento únicos.
La Denominación de Origen se estableció en 1933, siendo por tanto la primera de España . Durante los últimos años ha aumentado la gama de vinos disponibles en el mercado y, gracias al mimo de los bodegueros y a las iniciativas del Consejo Regulador, una pequeña cantidad de los vinos de la denominación, con un prolongado tiempo de crianza, se comercializan con el certificado de Vino de Jerez Con Vejez Calificada, que lucen ya en sus contraetiquetas. Esta certificación del Consejo Regulador se otorga a vinos con una crianza con más de 20 y 30 años, y de los tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.
Todo esto ha supuesto el aumento de los beneficios para los productores, que la mayoría reinvierten en la mejora de sus propias bodegas.
Existen archivos y manuscritos que señalan la existencia de viñedos en Jerez desde la época de la ocupación musulmana, al comienzo del siglo VIII. Sin embargo, se sabe también que los fenicios fundaron la ciudad de Gadir, actualmente Cádiz, posiblemente en el mismo lugar donde se sitúa hoy día, en el año 1.100 a.c. y que ya entonces los vinos se exportaban desde su puerto. Algunas fuentes sugieren que los vinos se producían en una zona fértil alrededor de Gadir.
El origen de la viticultura de Jerez hay que buscarlo en los fenicios, pueblo del otro extremo del Mediterráneo que trajo consigo el cultivo de la vid al sur de España, en torno al año 1.000 a.c. El nombre de la denominación Jerez parece provenir del nombre dado por los griegos a la ciudad, Xera, que significa “tierra seca”. Ya durante la época romana, en la que Jerez pasó a llamarse Ceret, hay archivos que recogen la salida en barcos de millones de ánforas de vino camino de Roma, y es entonces cuando el Vinum Ceretensis empieza a ser auténticamente conocido y apreciado fuera de nuestras fronteras. Desde 1264, con la reconquista de la ciudad por Alfonso X el Sabio, Jerez, rebautizada como Xeres, se convirtió en frontera entre la España musulmana y la cristiana. De ahí el nombre de Jerez de la Frontera.
El vino original de Jerez fue probablemente un producto de gran fuerza elaborado a partir de las uvas Malvasía y Muscat, vides importadas de Grecia. Su elevada graduación alcohólica fue decisiva ya que permitió que el vino se conservase bien, evitando así que se convirtiese en vinagre durante su traslado en las ánforas.
A partir del siglo XII empieza a enviarse a Inglaterra, por eso los ingleses, siempre tradicionales y principales consumidores de estos vinos, lo conocen como el nombre árabe de la ciudad, Seris o Sherish, que por derivación fonética se conoce actualmente como Sherry. A finales del siglo XVI, los Sherry-sack, se consideraron los mejores vinos del mundo, una reputación que fue creciendo sobre todo en el norte de Europa hasta 1850. El nombre “sack” procede de la forma española “saca”, en francés llamada “tirage” y que significa sacado del barril.
En el último cuarto del siglo XIX se produjo la gran explosión en la exportación del Sherry, con las bodegas de Jerez trabajando al máximo para poder hacer frente a la gran demanda de los países del norte, especialmente Holanda e Inglaterra, que todavía hoy continúan siendo los dos mayores mercados. Curiosamente, esta fue la época en la que la filoxera destruyó muchos viñedos europeos y algunas bodegas fueron a la bancarrota antes de la replantación de la viña en el siglo XX. No obstante, la recuperación de tan devastadora enfermedad de la vid fue especialmente rápida en la región, porque cuando llegó a los viñedos de Jerez ya se conocían sobradamente las formas de combatirla.
Entre 1944 y 1979, las exportaciones aumentaron de 135.000 a 1.500.000 de hectólitros. Sin embargo, en los años 80 descendieron hasta la mitad y en la actualidad se sitúan alrededor de los 700.000 hectólitros. Pero como contrapartida, el valor de los vinos es mucho mayor que en 1979.
El clima corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima, regando durante las madrugadas del estío las viñas de Jerez con los rocíos o ‘blanduras’. Ello actúa como un factor moderador, atenuando los rigores del verano del Marco y el efecto de los cálidos vientos de levante.
La región goza anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad, sin heladas ni pedriscos. La pluviosidad alcanza una media de unos 600 l/m2 y se concentra en su mayor parte en los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán utilizadas por la planta en los meses secos de verano.
Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
En Jerez hay sólo tres uvas autorizadas: Palomino Fino (también conocida como Listán Palomino o solamente Listán), Pedro Ximénez y Moscatel, Estas dos últimas, por sus especiales características, se emplean para la elaboración de vinos dulces naturales que reciben los mismos nombres que las variedades de uva.
Hacia principios del mes de septiembre, cuando la uva alcanza una madurez mínima de 10,5 grados baumé, arranca la vendimia. La corta se realiza habitualmente a mano, aunque cada vez está cobrando mayor presencia la mecanización de la recolección, procurando que las uvas lleguen a lagar en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible. Para ello, los racimos recién cortados se colocan en cajas de plástico que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte de la viña al lagar. Tradicionalmente las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva.
La vendimia dura aproximadamente veinte días, entre finales de agosto y mediados de septiembre.Una vez realizada la recogida de la uva, esta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas. Después, mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kilos de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla. Las bodegas suelen realizar dos prensados más: el zumo resultante del segundo prensado se destina fundamentalmente a la producción de Vinagre de Jerez, y los del tercero a la elaboración de vinos para destilación y otros fines.
El secreto o milagro del Jerez está en su proceso de crianza que comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto resultante a las bodegas donde experimentará una primera fermentación de unos diez días.
En enero el vino ha precipitado, está limpio y listo para su clasificación. En este proceso el olfato y paladar del catador son las guías fundamentales a la hora de la clasificación, momento decisivo en el que se marca la tendencia a un tipo determinado del vino nuevo. Los vinos muy limpios de nariz y con aromas sobresaliente se destinan a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.
En el proceso de crianza de los Vinos del Marco de Jerez, a éstos no se les fuerza para que sigan un camino determinado, sino que es el propio vino quien elige, tranquilo y sin prisa, su ruta hacia uno u otro tipo ya consagrado.
Mientras que la crianza de la casi totalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en el Marco de Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso del Fino y la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea, en la superficie del vino, de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes.
Este velo de flor, que perdura todo el año sobre los Finos y Manzanillas, son los que obran el milagro de su crianza biológica y le dan sus peculiares características organolépticas.
Por contra, el vino que fue clasificado con una raya y un punto se encabeza hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacena en botas para iniciar la crianza en presencia de aire, que dará lugar a los olorosos.
La crianza del Jerez y la Manzanilla se realiza en botas de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" para que puedan actuar las levaduras de la flor.
Estas botas se disponen en hileras de tres alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y solera - propio del Marco -, que tiene la finalidad de obtener vinos con características organolépticas homogéneos y con sabor uniforme.
El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado. Todas estas labores de trasiego o reposición de criaderas y solera se realiza con unos utensilios llamados canoa y rociador, para que el vino entre en las botas lentamente - como si fuera un rocío - con objeto de no dañar la flor.
El sistema de criaderas y solera dinámico, y se produce por el corrimiento de escalas de vinos de diferentes años. Procedimiento que persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.
El Consejo Regulador reconoce una decena de tipos de vinos y ha introducido distintas categorías para vinos con un especial grado de envejecimiento. Los llamados Vinos con Indicación de Edad (para los caldos de más de 12 y 15 años) y los Vinos de Jerez con Vejez Calificada, en los que se encuadran vinos de más de 20 (comercializados como V.O.S. “Vinum Optimum Signatum”) y más de 30 años de crianza (V.O.R.S. “Vinum Optimum Rare Signatum”).
TIPOS DE VINO DE JEREZ
Una de las grandezas del Marco de Jerez es la versatilidad dada las distintas tipologías de sus Vinos, que se agrupan bajo tres categorías generales dependiendo de las características de los mostos y del proceso de elaboración y crianza a que cada uno de ellos es sometido. Estas categorías tradicionales son: Vinos Generosos, Vinos Generosos de Licor y Vino dulce natural.
A ) Los Vinos Generosos: Son vinos de calidad elaborados durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor - proceso biológico que se desarrolla mediante la aparición espontánea de un velo de levaduras típicas del Marco de Jerez sobre la superficie del vino y que confiere a estos vinos una serie de características analíticas y organolépticas específicas -. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º.
Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido, con un grado alcohólico de 15º. Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y Jamón. Se debe servir frío. (Tradicionalmente y según su crianza y envejecimiento se conocen las especialidades Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa).
Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica adquirida es de 15º. Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.
Amontillado: Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo en flor - de semejantes características y duración que la del Fino -, seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º. Además de aperitivos, es aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.
Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Su crianza se inicia con una fase bajo velo de flor, continuada de una crianza oxidativa. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas.
Palo Cortado: Vino de características organolépticas entre el Amontillado - al que se le asemeja en el aroma - y el Oloroso - del que toma parte de su paladar, color y sistema de crianza -. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º.
B) Vinos Generosos de Licor: Se obtienen a partir de Vinos Generosos. Deben tener un contenido en materias reductoras (Azúcares) no inferior a 5 gr/l.
Medium: Vino de color ámbar o caoba, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15º y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. En atención a las características de determinados mercados, se puede utilizar términos tradicionales como "Golden", "Abocado", Amoroso", Brown", "Milk" o "Rich".
Pale Cream: Vino de Color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5º y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l.
Cream: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado. Con graduación alcohólica adquirida no inferior a 15,5º y su contenido en materias reductoras oscila entre 115 gr/l y 140 gr/l. . Es el producto de ensolerar unidos el Oloroso con una proporción adecuada de vino dulce. Es un excelente acompañante de postres, así como copa larga con hielo.
C) Vino Dulce Natural: Es el procedente de uva muy madura o soleada, que se somete a una fermentación alcohólica parcial, detenida mediante la adición de alcohol vínico.
Pedro Ximénez: Procedente de la variedad de uva de su mismo nombre. De color caoba oscuro con dulces aromas de pasificación, fruto del alto contenido en azúcares de la uva de la que procede. Es ideal para los postres o la merienda, pues acompaña a la perfección a la repostería.
Moscatel: Vino dulce natural obtenido mediante el asolado previo de las uvas de la variedad de su mismo nombre, ostenta un color que va desde el oro al caoba según la edad. Es un buen acompañante para la repostería.
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