Binissalem Mallorca fue la primera denominación de origen balear en alcanzar este reconocimiento en 1991. Toma su nombre de la principal ciudad de la zona de cultivo, que se sitúa en el centro geográfico de la isla de Mallorca.Los vinos poseen una marcada personalidad y notable calidad gracias al empleo de variedades de uvas nativas, aunque los caldos más modernos se están elaborando a partir de la mezcla con variedades plantadas recientemente procedentes de la península y del extranjero y que están comenzando a prosperar. La uva autóctona Manto Negro está mostrando un tremendo potencial para la crianza, lo que sugiere que esta zona podrá producir excelentes vinos en el futuro.
Las bodegas están dotadas de la última tecnología y se trata de empresas familiares que aplican el criterio de château en sus explotaciones vinícolas : viña y bodega en una misma propiedad.
Los vinos comenzaron a ser elaborados en esta zona por los romanos. Antes de que la filoxera llegara a la isla tardíamente a finales del siglo XIX, Mallorca contaba con más de 27.000 hectáreas de viñedo y exportaba hasta 300.000 hl de vino al año.
Sin embargo, después de la filoxera, los viñedos fueron reemplazados en su mayoría por almendros. Posteriormente se produjo un renacimiento, animado en gran medida por el nuevo mercado turístico de vinos de calidad, aunque muchas variedades locales se perdieron. La bodega más antigua que todavía sobrevive en esta zona data de comienzos del siglo XVIII.
La D.O. Binissalem Mallorca está situada en la llamada zona alta, una llanura de suave relieve al norte-este de la de la ciudad de Palma. Las altitudes son bajas: el promedio oscila entre los 125 y los 300 metros. Al norte se encuentra la Sierra de Alfabia, que resguarda a los viñedos de los vientos marítimos, fríos y húmedos que soplan en invierno.
Los suelos suelen ser sueltos y pobres en nutrientes, con caliza sobre arcilla y costras dispersas de caliza a escasa profundidad. Esto los dota de cierta capacidad para retener el agua al formar una corteza protectora.
Binissalem Mallorca posee el característico clima mediterráneo marítimo de la isla, con veranos secos y cálidos e inviernos suaves y cortos. Las elevadas temperaturas del verano son el mayor problema de los agricultores, aunque la altitud donde está situado el viñedo ayuda a mantener la temperatura un poco más baja durante la noche.
Se producen problemas ocasionales con el viento, las heladas y el granizo. Las lluvias se suelen producir sobre todo en otoño, en forma de tormentas y fuertes aguaceros.
La uva nativa Manto Negro se encuentra en el 68% de los viñedos plantados con uvas negras, mientras Moll ocupa el 72% de los de uvas blancas. Otras variedades son Cabernet-Sauvignon, Callet, Tempranillo, Monastrell, Syrah y Merlot, Mol, Macabeo, Parellada, Chardonnay y Moscatel. También hay plantaciones experimentales de Gargollasa.
Los cultivos son rectangulares y la densidad de plantación oscila entre 2.200 y 5.000 vides por hectárea. La vendimia comienza generalmente en la segunda mitad de agosto y finaliza a finales de Septiembre.
El equipamiento en acero inoxidable ha reemplazando a los viejos tanques de hormigón. Todos los vinos fermentan con control de temperatura. Los tintos son sometidos a una completa fermentación maloláctica, mientras que la fermentación de los blancos y rosados es detenida justo después de producirse para conservar su acidez.
La vinificación se realiza casi siempre separando las distintas viníferas y posteriormente se procede al coupage. Se elaboran también algunos blancos fermentados en barrica de roble.
La crianza del vino se realiza en barricas de roble americano y francés de 225 litros.
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