El vino fresco y blanco del País Vasco, llamado txacoli en euskera y chacolí en el resto de España , se elabora en sus tres provincias. La denominación de origen que cubre la zona de cultivo de Guipúzcoa (Gipuzkoa) es llamada en euskera Getariako Txakolina.
Hasta hace dos décadas, el buen chacolí sólo podía encontrarse en los caseríos, donde se elaboraba de manera artesanal. Ahora, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías y la extraordinaria gastronomía que ofrecen los restaurantes de toda la región, las bodegas de Guetaria están viviendo un renacimiento. De hecho, parece como si este vino estuviese hecho para acompañar al comensal en la degustación del excelente pescado y marisco local . Sin embargo, a pesar de que existe una demanda creciente, apenas queda vino para su exportación debido a su reducida área de cultivo.
En la propia zona, el chacolí se sirve a una distancia de una pulgada del peculiar vaso achatado y debe ser ingerido antes de que pierda su borde espumoso, denominado tximparta en vasco.
El chacolí es un vino con solera. Ya en los archivos reales de la España de 1622 se mencionaba su existencia como vino elaborado en Fuenterrabía. Por entonces, existía un feroz proteccionismo entre los diferentes productores de las distintas áreas geográficas. Como dato curioso, los viajeros que llegaban a esta tierra observaron que las pérgolas que sostenían las vides estaban hechas de huesos de ballena.
Hace cien años había hasta 1.000 hectáreas de viñedos de uvas nativas para la elaboración de este vino. Sin embargo, tras el estrago que provocó el oidium, las plantaciones se redujeron hasta casi su desaparición. Desde la creación de la denominación de origen en el año 1990, el área de cultivo se extiende sobre 180 hectáreas.
Los viñedos crecen en las colinas de las montañas y acaban en el mar del Guipúzcoa, provincia situada al noroeste del País Vasco y que linda con Francia. La mayor parte de las vides se encuentran alrededor de Guetaria (76%) y Zarautz (22%), dos ciudades de pescadores ubicadas al oeste de la capital de la provincia: Donostia-San Sebastián. El 2% restante se sitúe en las proximidades de la ciudad de Aya (Aia).
Las plantaciones se encuentran muy cercanas a la costa, protegidas así del hielo y del fuerte sol del verano, aunque necesitan situarse en las pendientes del sureste para evitar la brisa del mar y recoger una mayor insolación. Se sitúan habitualmente en pendientes escarpadas, aunque no siempre en terrazas, por lo que la vendimia resulta de auténtica vértigo donde no existen bancales. Las vides son guiadas con alambres o flotando los racimos sobre pilares de tierra. Las altitudes en las que se encuentran oscilan entre los diez y los 100 metros, en un suelo arcilloso sobre el que reside una capa de arenisca.
La zona está protegida de los característicos vientos fríos septentrionales por la colinas de la costa, lo que da lugar a un clima bastante suave, con temperaturas templadas (la media anual es de 13,5º), elevada puvliosidad y moderada luminosidad. Un dicho de la zona es muy clarificador sobre las características del clima en verano: “Cinco días claros, cinco días nublados”. Las granizadas pueden llegar a causar serios problemas a la uva. Las precipitaciones son más altas que en cualquier otra zona vinícola española: 1.600 mm.
Se emplean dos clases de uva para hacer el chacolí: la Hondarrabi (o Ondarribi) Zuri, uva blanca, cuyas cepas ocupan el 95% del área de la D.O. y la Hondarrabi Beltza, uva tinta utilizada para el 5% restante. La mayoría de las vides tienen más de ochenta años, con raíces de 10 metros de profundidad. Gracias a su vejez es posible levantarlas del suelo y plantarlas sobre los postes de piedra de las pérgolas, similares a las existentes en Galicia, que permiten que las ramas de la vid queden entretejidas, formando un techo que en la época estival protegerá su fruto de las condiciones climáticas adversas.
Como consecuencia de las fuertes precipitaciones atlánticas la producción se acerca a la de países como Alemania o Francia, aunque en raras ocasiones llega a superarlos. La filoxera nunca ha llegado a afectar a los viñedos de esta zona porque el agua que se acumula alrededor de las raíces en invierno impide el ataque de la enfermedad, y las vides son injertadas sobre sus propias raíces. La vendimia normalmente comienza a principios de octubre.
Por último, el oidium y el moho pueden causar problemas ocasionales, como en muchos viñedos cercanos al litoral, y muy rara vez aparecen casos de botrytis. La araña roja y la polilla cochylis son raras. En la actualidad hay algunas pequeñas plantaciones experimentales de variedades de uvas francesas y alemanas.
Hasta hace dos décadas, el buen chacolí sólo podía encontrarse en los caseríos, donde se elaboraba de manera artesanal. Ahora, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías y la extraordinaria gastronomía que ofrecen los restaurantes de toda la región, las bodegas de Guetaria están viviendo un renacimiento. De hecho, parece como si este vino estuviese hecho para acompañar al comensal en la degustación del excelente pescado y marisco local . Sin embargo, a pesar de que existe una demanda creciente, apenas queda vino para su exportación debido a su reducida área de cultivo.
En la propia zona, el chacolí se sirve a una distancia de una pulgada del peculiar vaso achatado y debe ser ingerido antes de que pierda su borde espumoso, denominado tximparta en vasco.
El chacolí es un vino con solera. Ya en los archivos reales de la España de 1622 se mencionaba su existencia como vino elaborado en Fuenterrabía. Por entonces, existía un feroz proteccionismo entre los diferentes productores de las distintas áreas geográficas. Como dato curioso, los viajeros que llegaban a esta tierra observaron que las pérgolas que sostenían las vides estaban hechas de huesos de ballena.
Hace cien años había hasta 1.000 hectáreas de viñedos de uvas nativas para la elaboración de este vino. Sin embargo, tras el estrago que provocó el oidium, las plantaciones se redujeron hasta casi su desaparición. Desde la creación de la denominación de origen en el año 1990, el área de cultivo se extiende sobre 180 hectáreas.
Los viñedos crecen en las colinas de las montañas y acaban en el mar del Guipúzcoa, provincia situada al noroeste del País Vasco y que linda con Francia. La mayor parte de las vides se encuentran alrededor de Guetaria (76%) y Zarautz (22%), dos ciudades de pescadores ubicadas al oeste de la capital de la provincia: Donostia-San Sebastián. El 2% restante se sitúe en las proximidades de la ciudad de Aya (Aia).
Las plantaciones se encuentran muy cercanas a la costa, protegidas así del hielo y del fuerte sol del verano, aunque necesitan situarse en las pendientes del sureste para evitar la brisa del mar y recoger una mayor insolación. Se sitúan habitualmente en pendientes escarpadas, aunque no siempre en terrazas, por lo que la vendimia resulta de auténtica vértigo donde no existen bancales. Las vides son guiadas con alambres o flotando los racimos sobre pilares de tierra. Las altitudes en las que se encuentran oscilan entre los diez y los 100 metros, en un suelo arcilloso sobre el que reside una capa de arenisca.
La zona está protegida de los característicos vientos fríos septentrionales por la colinas de la costa, lo que da lugar a un clima bastante suave, con temperaturas templadas (la media anual es de 13,5º), elevada puvliosidad y moderada luminosidad. Un dicho de la zona es muy clarificador sobre las características del clima en verano: “Cinco días claros, cinco días nublados”. Las granizadas pueden llegar a causar serios problemas a la uva. Las precipitaciones son más altas que en cualquier otra zona vinícola española: 1.600 mm.
Se emplean dos clases de uva para hacer el chacolí: la Hondarrabi (o Ondarribi) Zuri, uva blanca, cuyas cepas ocupan el 95% del área de la D.O. y la Hondarrabi Beltza, uva tinta utilizada para el 5% restante. La mayoría de las vides tienen más de ochenta años, con raíces de 10 metros de profundidad. Gracias a su vejez es posible levantarlas del suelo y plantarlas sobre los postes de piedra de las pérgolas, similares a las existentes en Galicia, que permiten que las ramas de la vid queden entretejidas, formando un techo que en la época estival protegerá su fruto de las condiciones climáticas adversas.
Como consecuencia de las fuertes precipitaciones atlánticas la producción se acerca a la de países como Alemania o Francia, aunque en raras ocasiones llega a superarlos. La filoxera nunca ha llegado a afectar a los viñedos de esta zona porque el agua que se acumula alrededor de las raíces en invierno impide el ataque de la enfermedad, y las vides son injertadas sobre sus propias raíces. La vendimia normalmente comienza a principios de octubre.
Por último, el oidium y el moho pueden causar problemas ocasionales, como en muchos viñedos cercanos al litoral, y muy rara vez aparecen casos de botrytis. La araña roja y la polilla cochylis son raras. En la actualidad hay algunas pequeñas plantaciones experimentales de variedades de uvas francesas y alemanas.
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